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Sosteniblidad y Guía Michelín

Entender y gestionar el entorno, el debate hacia la gastronomía biomimética

El debate de sostenibilidad organizado por la Guía Michelín en Valencia, puso en el plato el tema de moda. Ángel León, Ricard Camarena, Elvira Fernández y Rodrigo de la Calle (chefs de restaurantes con estrellas verdes) unieron sus discursos desde sus diferentes perspectivas para sumar otra capa a la reflexión. Esta vez, acompañados de agricultores como Toni Misiano (ecológico y que trabaja con Ricard Camarena) o Rafa Monge del proyecto Cultivo Desterrado que potencia el consumo de las verduras “feas”.

Todos ellos han estado en contacto directo con los ritmos de la naturaleza, han vivido el campo, el mar y bebieron de este saber popular o ancestral tan característico de las zonas rurales. Rafa Monge es diseñador y volvió a sus orígenes con el objetivo de hacer agricultura sin complejos.

“Vengo de familia de agricultores y mantengo el sistema que ha tenido mi padre”. El campo fue su jardín de infancia y ahora divulga una producción con conciencia: “el agricultor propone y la naturaleza dispone”, según Monge se trata de recuperar la tradición con el cultivo de la innovación y la manera es observar los patrones de la naturaleza: biomímesis.

 La innovación no siempre debe ser tecnológica, muchas veces implica un cambio de mentalidad o una mirada como la que proponen los chefs: Rodrigo de la Calle viene de una familia entre cocina y agricultores, y según él todo depende de la educación. Sus bocadillos eran de tomate en vez de nocilla y por eso asocia las verduras como un lujo.

 La mirada de Ricard Camarena es clara en cuanto a cultura de producto: “cuando empecé cocina mis compañeros no podían diferenciar la calidad del producto, cosa que yo tenía muy interiorizada”. Insiste en que hemos perdido la cultura y el saber de diferenciar lo bueno de lo malo por estar acostumbrados a ver la perfección en los lineales.

 “No miramos la naturaleza con hambre”añade Ángel León: “le das un pescado a los jóvenes y les da asco, una zanahoria con cuatro bultos la rechazan”. Está plenamente convencido de que vivimos en una sociedad selectiva y que hemos desnaturalizado el proceso. Y mucho tiene que ver la cocina de postureo y de productos de lujo que incentivan las redes sociales. Es por eso que insta a enseñar las cosas normales del día a día y aceptar la imperfección porque es la única manera de aceptar la naturaleza.

 Ricard instó a la Michelín a que dignificase la cocina lógica con el entorno y contemplase como criterio para conseguir las estrellas y no solo la verde. “En cocina se busca trabajar con productos que hagan la vida y la manipulación más fácil”. Camarena práctica con el ejemplo de tener una mirada abierta y estar al servicio del vegetal, para aprovechar cada producto y darle uso.

 Anclada a su origen es la visión de Viri, quien cocina con esta lógica desde hace 25 años, “me sentía segura con los productos cercanos que conocía”. Todo esto es el saber de las antiguas guisanderas: “es la vuelta a lo que era la sostenibilidad de los pueblos”. Lo poco que se cocinaba se aprovechaba y “cuando había fiesta hacíamos tarta de almendra porque se buscaba algo exótico y no tenemos en Asturias”.

Recuperar el saber antiguo de la cocina es aplicar la lógica para identificar el lujo y ser coherentes en la gestión del entorno en base a ello. Establecer un consumo en equilibrio con la naturaleza, sean vegetales bonitos o feos, o pescado de descarte, que alimentan igual.

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